Culinária mexicana, Sabores e cores dessa maravilhosa cozinha.

Culinária mexicana,

Sabores e cores dessa maravilhosa cozinha.

      Com sabores intensamente fortes, diversidade de ingredientes e uma decoração sempre bela e muito colorida, a culinária mexicana tornou-se uma das mais ricas do mundo.

 Influenciada pelas culturas milenares dos maias e dos astecas, e posteriormente pelos espanhóis, a culinária mexicana conquista paladares daqueles que estão dispostos a se entregarem ao seu sabor.  Dispostos a saborear combinações pouco imagináveis, como por exemplo, o Guacamole, paste de abacate temperado.

É sem dúvida uma culinária para amar ou odiar.

Quando os espanhóis chegaram à antiga cidade asteca de Tenochtitlán, atual Cidade do México, descobriram uma dieta a base de milho, algumas ervas, e principalmente com feijão. Mais tarde, os conquistadores adicionaram arroz, carne de vaca, carne de porco, galinhas, orégano, salsa, canela, pimenta e outras especiarias, e ainda vários vegetais, frutos, e o vinho, entre outros produtos a culinária mexicana. De acordo com alguns pesquisadores, a mistura de feijões com milho gera um composto de aminoácidos que é bom para a dieta.

A pimenta, ou Chilli, como a chamam por lá, é outro ícone da culinária mexicana. Por incrível que pareça, a pimenta é tipicamente usada em culinárias de lugares quentes. Com temperaturas que podem atingir até 50ºC, os mexicanos defendem a teoria que comer muita pimenta equilibra a temperatura do corpo, fazendo com que a pessoa não sinta tanto calor.   

Mas, o principal personagem da maravilhosa culinária mexicana é o milho, que é a base para o principal alimento mexicano, a tortilla, que é considerada o Pão do México. 

Tortilla

Tortillas são massas preparadas com água, farinha especial de milho branco (chamada de masa harina), manteiga e sal. Com uma base milenar pré-colombiana, existem evidências que a culinária mexicana cultive o milho a cerca de 8 000 a.C. .

Uma curiosidade, a tortilla também é utilizada como talher, como um hábito antigo, onde muitas famílias não tinham condições financeiras para comprar talheres. O mexicano, que é um povo de hábitos muito simples, manteve até hoje esta tradição.

Um dos pratos mais tradicionais, e um dos mais conhecidos, na culinária mexicana é o taco. Taco é simplesmente uma tortilla recheada com carnes, pimentas, milho, tomate, cebola, guacamole (abacate).

Tacos

Outra curiosidade, o México é o país que mais utiliza o abacate em preparações salgadas (guacamole). O Brasil é o único país do mundo que tem o hábito de comer o abacate com açúcar, em todos os outros o abacate é consumido com sal.

Guacamole

Não se pode falar em culinária mexicana sem falar nela, a tequila. Bebida produzida pela destilação da planta popularmente conhecida como agave azul, em uma região demarcada por lei, no Estado de Jalisco, em um lugar que deu origem ao nome da bebida, Tequila.

      Um dos principais ingredientes da gastronomia mundial e da culinária mexicana, o tomate, foi presenteado ao mundo pelos mexicanos. Alguns pensam que sua origem foi a Itália, mas não, o tomate originou-se no México.

      Em 2010 a UNESCO inscreveu a tradicional culinária mexicana na lista do Património Cultural Intangível da Humanidade, por considerar que ela constitui um modelo cultural, com práticas agrícolas e técnicas culinárias milenares, como por exemplo, a nixtamalização do milho, ou seja, deixar o milho de molho num meio alcalino, para facilitar a moagem.

      Tradição importante em todo país, a culinária do Dia dos Mortos no México, foi um ponto levado em conta pela UNESCO na hora da decisão de considerar a culinária mexicana Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade. As tortillas de milho e os tamales, uma massa feita à base de milho, que pode ser cozida a vapor, ou então fervida, envolvida em folhas de milho, de mandioca, de bananeira ou de abacate, além de ser parte da comida diária dos mexicanos, têm um papel importante nesta celebração.

       Outro costume típico do Dia dos Mortos são as caveiras de doce, bastante enfeitadas e por vezes com o nome de um morto, ou de uma pessoa viva, em forma de brincadeira, e o pan-de-muerto, um pão doce decorado com figuras, por vezes na forma de crânios, e polvilhado de açúcar. Algumas bebidas tradicionais, como mezcal, atole e pulque, são também colocadas nos “altares-dos-mortos”, como oferenda.

Já a culinária mexicana atual tem influencia de várias misturas de tradições, ingredientes e criatividade. Muitas têm uma influencia na culinária nativa americana, com misturas indígenas e um toque espanhol. Por exemplo, a curuvina, uma tortilla com base em milho e queijo e com carne de vaca, galinha ou porco. A base da culinária mexicana moderna tem como ingredientes principais, além do milho, o feijão e as pimentas, para além de outros produtos indígenas, como o tomate, a abóbora, o abacate, o cacau e a baunilha.

Alguns dos alimentos indígenas do México pré-colombiano são, chocolate, milho, tomate e baunilha.

      A culinária mexicana varia dependendo da região, da população indígena original e das influências dos espanhóis e de outros povos a que essas regiões foram expostas. Por exemplo, o norte do México tem uma produção de carne de vaca e pratos a base de carne, já no sudeste seus pratos são condimentados e a base de vegetais e carne de galinha.

Em uma combinação da culinária mexicana com a culinária do sudoeste dos Estados Unidos, surgiu a culinária Tex-Mex.  É uma culinária americana regional, inventada pelos texanos e com muita  influência mexicana. Já não é mais uma exclusividade do Texas, agora pode ser encontrada todos os Estados Unidos. A culinária Tex-Mex utiliza muita carne, principalmente bovina e suína, queijo, feijão e cominho para temperar.

Pratos tradicionais da culinária mexicana

Além das tortillas e tamales que fazem parte do dia-a-dia da culinária mexicana, existem alguns pratos típicos muito populares no México.

Em primeiro lugar está o mole (molhos), particularmente o mole poblano, molho preparado com vários tipos de pimentas e chocolate, é tradicionalmente consumido em festas de aniversário e casamento, muitas vezes sobre o guajolote (peru).  Dizem que 99% dos mexicanos já o provaram.

Em segundo lugar está o pozole, uma sopa ou guisado de milho e carne de porco, originário do oeste do México, muito consumido durante o Natal.

E em terceiro lugar a cochinita pibil, originária de Yucatán, estado mexicano, é um prato a base de carne de porco marinada com achiote (colorau ou colorífico), para dar um tom avermelhado. Tradicionalmente é preparada em um “forno-de-terra”, e servida em tortas e tacos, com chiles habaneros (uma variedade de malagueta muito picante), cebolas curtidas com laranja amarga, e horchata (bebida vegetal não alcoolica).

Existem outros pratos populares da culinária mexicana, por exemplo, duas especialidades da região norte, a machaca, carne seca preparada de várias maneiras, e o chilorio, carne de porco desfiada (“desyerbada”), temperada com pimentas e outros condimentos. A machaca, também conhecida como “machacado con huevo”, consome-se principalmente ao pequeno-almoço, desfiada e misturada com ovos mexidos e tortillas de farinha de trigo.

Outro prato famoso da culinária mexicana é o chille. Considerado a maior expressão da combinação da terra com a cultura espanhola que foi trazida durante a colonização. Existem vários tipos de chille, o mais tradicional é uma mistura de carne moída bovina, feijões cozidos sem caldo e muita pimenta. O condimento mais utilizado no México é o cominho.

Chilli

As famosas pimentas da culinária mexicana

      Como já falamos, um dos ícones da culinária mexicana são as pimentas. Vamos conhecer alguma delas.

Serrano: é uma pimenta suculenta, mas com menos polpa que a pimenta Jalapeño. Tem uma grande quantidade de sementes, mais do que se encontra normalmente numa pimenta, preenchendo quase que todo o seu interior. Por ser comumente encontrada em regiões serranas, recebeu o nome de pimenta Serrano.

Jalapeño: possue frutos suculentos e arredondados na ponta, o que a torna inconfundível em sua forma e sabor. Originária da cidade mexicana de Jalapa ou Xalapa. Nos Estados Unidos, principalmente no Novo México, existe uma variedade chamada TAM Jalapeño, que possui um tempo de amadurecido mais rápido. Outras variedades da Jalapeño que possuem frutos maiores são a Giant, Conchos e El Jefe.

Poblano: Uma das pimentas mais populares no México, a pode atingir de 70 a 110 mm de comprimento e 50 mm de diâmetro. São chamadas de Ancho quando apresentadas em sua forma seca. Existe uma variedade parecida na Turquia chamada de Dolmalik, diferenciada apenas pela coloração. Muitos consideram a Poblano e Dolmalik idênticas.

Conhecer um país, além de viajar para ele, significa conhecer um pouco de sua cultura e culinária.

Receitas da culinária mexicana, 

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