Culinária árabe. As maravilhas do Oriente Médio

Culinária Árabe

As maravilhas do Oriente Médio

Culinária árabe

Como filho de libanês, meu pai era de Zahle, sou um amante da culinária árabe, e principalmente da libanesa.

        Hoje vou falar o pouco que aprendi sobre esta maravilha.

A culinária libanesa é um conjunto de pratos, e costumes culinários, dos habitantes do Líbano. Esta cozinha é extraordinariamente diversa, e possui especialidades próprias, e adaptadas, dos diferentes países ao seu redor. Com alimentos frescos e saborosos, os libaneses adaptaram o melhor da culinária árabe e da turca, adereçando-lhe com um ar da francesa. 

A história cultural do oriente médio ajudou a tornar a culinária libanesa,uma das mais populares da região.

De 1516 até 1918, outros povos influenciaram os hábitos alimentares dos libaneses.

O domínio turco otomano na região trouxe uma variedade de comida que se tornou a base da dieta libanesa, como o azeite de oliva, pães, coalhada, vegetais recheados e muitas frutas secas, que influenciaram também na culinária árabe.

Os próprios libaneses, até pela localização geográfica, contribuíram para o enriquecimento dessa culinária absorvendo aspectos de outras culturas, o que deixa evidente que a comida libanesa é uma fusão de várias culturas.

Como resultado, a culinária árabe, e principalmente a libanesa é a que mais se difundiu no ocidente.

Kibe

         Até 1946, a França controlou o Líbano e introduziu vários pratos extremamente populares e muito consumidos como o pudim, a sobremesa de caramelo que data do século XIV e os pães folhados (croissants), que no Líbano são integrais.

De acordo com a história libanesa, tribos antigas em suas jornadas pelo Oriente Médio carregavam consigo alimentos que não estragavam facilmente, como o arroz e tâmaras, que se tornaram alimentos importantes na dieta libanesa e da culinária árabe.

A Comida libanesa é baseada no uso de inúmeras ervas, temperos, ingredientes frescos e não contam com molhos fortes.

Menta, salsa, orégano, alho, pimenta da Jamaica, noz-moscada, são os temperos mais utilizados na elaboração dos pratos libaneses.

Pão árabe

O Pão, alimento básico da culinária árabe, amplamente consumido no Líbano, é servido com quase todos os pratos, sendo mais comumente o pão redondo e chato. É tão essencial na dieta libanesa que está relacionado com o significado da palavra “vida”.

Alguns produtos da culinária libanesa, não são muito comuns em nossas mesas, mas são extremamente apreciados no Oriente e usados na culinária árabe. 

Alguns ingredientes da culinária árabe:

• Água de rosas e água de flor de laranjeira (ma'ward e ma'zahr) - Líquidos perfumados, extraídos das flores e utilizados em doces e caldas. 

• Cardamomo (hâl) - Sementes utilizadas secas no café. 

• Essência de romã (dibs rumman) - Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao limão ou vinagre. 

• Pimenta síria ou 7 pimentas (bhar) - Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo. 

• Pinholes (snoubar) - Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas, nos recheios e decorações de pratos. 

• Sumagre (summac) - O sumagre é um arbusto com grandes folhas vermelhas. O tempero é gerado através da moagem de suas bagas secas, e o pó que se obtém, é de gosto bastante ácido usado em geral para se temperar carnes.

• Zahtar ou zattar - Especiaria composta por summac e sementes de gergelim e tomilho. 

Esfiha

• Tomilho seco - Usado como tempero em saladas, na coalhada seca, ou acrescido de azeite de oliva e sal, e comido com pão Árabe. 

• Mahlab - Grão tipicamente árabe, usado na preparação de doces da culinária árabe, encontrado dentro da semente da cereja-brava ou negra. Vendido inteiro, precisa ser transformado em pó para ser utilizado. 

• M’loukahye - Verdura de folhas longas e de sabor característico. Possui uma baba semelhante a do quiabo, sendo mais apreciada por suas propriedades do que propriamente por seu sabor. Pode ser consumida seca ou verde (congelada). 

• Kishk - Farinha clara obtida da mistura de trigo grosso com coalhada. Tal mistura é exposta ao sol por vários dias, sendo sempre acrescida de mais coalhada. Utilizada na preparação de uma sopa altamente nutritiva.

• Cominho - Grão de aparência similar a erva doce, porém de sabor e aroma muito diferentes. É utilizado largamente na preparação dos pratos salgados da culinária árabe como os quibes, em forma de pó. 

• Árak - Bebida alcoólica produzida à base de um destilado de uvas e aromatizada com anis. O árak pode ser destilado de diferentes frutas, e aromatizado a gosto, sendo bastante consumido em todos os países do Oriente Médio. 

• Miski - resina vegetal utilizada para aromatizar doces.

Uma curiosidade sobre o miski: 

Ele é uma resina vegetal, obtido pela perfuração da casca da aroeira (árvore da mesma família do pistache); a colheita é feita entre os meses de junho a outubro, e a produção é bastante limitada, o que encarece o produto, e o eleva ao patamar de “iguaria”. Cada árvore recebe de 5 a 10 incisões durante 4 dias seguidos. A resina então escorre pelos furos como uma lágrima, e cai no chão ao redor da árvore, que foi previamente coberto com carbonato de cálcio. 

Após 2 dias, as gotas de resina secam e se tornam sólidas, e nesse momento são cuidadosamente recolhidas e higienizadas.  Embora a aroeira seja uma planta nativa de todo o Mediterrâneo, apenas as árvores nascidas na ilha grega de Chios produzem o miski, o que faz com que sua produção receba a denominação de origem controlada. Em Chios existe uma cooperativa de apenas seis vilarejos medievais produtores de miski, chamada ‘Mastichochoria’ (Μαστιχοχώρια) que abastece os mercados de todo o mundo. 

Além do uso na culinária árabe, o miski tem sido usado como goma de mascar por mais de 2.400 anos; também foi muito empregado como remédio, atuando no sistema digestivo; bem como em cosmético pelos povos egípcios. O miski pode ser encontrado em envelopes de aproximadamente 3 gr, ou como óleo .

No Brasil, é possível comprar miski (ou mastiha, como ele também é chamado) para uso culinário em lojas especializadas em culinária árabe. Seu aroma é único, ficando bastante difícil descrevê-lo.  Numa interpretação livre, diria que se parece com o aroma delicado de figo verde. 

No mundo Árabe, servir comida em abundância, significa traços de generosidade, por parte de quem recebe, caso contrário, seria tachado de avarento e miserável. Assim, a fartura e a variedade de comida em uma mesa libanesa, além de fazer parte de seu cotidiano, servem também para homenagear, e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete, que espera ser inesquecível, e faz de conta que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual, para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião. 

Esse hábito libanês ao receber visitas, é o pretexto ideal para o tradicional “mezze”, que vem da expressão árabe “alloumaza”, e que significa "aquilo que é degustado, saboreado delicadamente, com a ponta dos lábios". O mezze é uma instituição nacional. Nasceu no Líbano, na cidade de Zahle, no início do século passado: lá se instalaram bares e restaurantes, onde fregueses se reuniam com amigos, para beber e degustar pequenas e variadas porções de “tira-gosto”. Logo, o mezze se espalhou pelo Mediterrâneo. Para acompanhá-lo, árak (bebida alcoólica tradicional com sabor de anis) misturado à água gelada. 

O mezze, que é um rodízio de culinária árabe, é composto de várias porções de conservas e iguarias, servidas em pratinhos pequenos, muitas vezes sem talheres, já que o pão árabe tradicional, achatado e redondo, sempre presente nas refeições, faz as funções de garfo e colher. Uma refeição no Líbano em geral, inclui alguns mezzes e saladas, seguidos por pratos quentes, acompanhados por arroz e frutos secos, e termina com frutas frescas e doces generosos, em caldas perfumadas.

A coalhada (labneh) presente na maioria das refeições da culinária árabe, ou no preparo de muitos pratos, é muito consumida das mais variadas maneiras. Seu preparo é um dos processos culinários mais antigos do mundo, e a coalhada seca que se come no Líbano é extremamente cremosa, com uma consistência sem igual, deliciosa! É saboreada no café da manhã, nas mezzes, doce ou salgada, liquida ou pastosa, fresca, seca ou cozida. Serve como acompanhamento, tempero, base para outros pratos, e como refresco, diluída em água e batida.
Agora é pegar sua receita preferida da culinária árabe e se deliciar.
Clique aqui e sahtain!!!

Receitas que você pode gostar, é só clicar e ver:
Culinária alemã
Culinária japonesa
Culinária de Cabo Verde
Culinária mexicana