Culinária japonesa, o exotismo do orienta à sua mesa.
A maior colônia japonesa fora do Japão está localizada em São
Paulo. Com essa influencia, a culinária japonesa virou uma espécie de paixão e
moda aqui entre nós. Conheça um pouco desta cozinha que nos fascina pela
riqueza de detalhes, e rituais na hora do consumo.
A culinária japonesa
teve Influencia da China no século 08, quando foram introduzidos os hashis,
aqueles palitos de madeira, e o shoyu, molho de soja. No século 13 influenciado
pelo budismo, que era adepto ao vegetarianismo, o povo passou a comer menos
carnes e aves. Contudo, no Japão que é uma ilha, o consumo de peixe e frutos do
mar continuou.
Do século 19 em diante, chegaram
diplomatas ocidentais, com a abertura dos portos japoneses, trazendo
ingredientes estrangeiros para o Japão, como algumas frutas e vegetais, alterando
a maneira tradicional de cozinhar e influenciando na culinária japonesa.
O hábito de comer com os
olhos está muito presente na culinária japonesa, com seus pratos coloridos e
sempre bem arrumados. A culinária japonesa tradicional é dominada pelo arroz
branco, e poucas refeições seriam completas sem ele. Usam-se muito os
ingredientes de cada estação, pois um dos detalhes desta culinária é o consumo
de alimentos sempre frescos.
Uma refeição tradicional servida em
uma mesa japonesa é composta por vários pratos servidos em pequenas porções, em
tigelas individuais. Essa grande
variedade de pratos da culinária japonesa pode ser consumida sem uma ordem determinada. Comumente as
refeições contêm uma sopa, arroz branco e três acompanhamentos, a base de
carne, vegetais, cozidos ou bolinhos. Na arrumação da mesa coloca-se à esquerda
a tigela de arroz, à direita a de sopa, atrás delas os três pratos dos
acompanhamentos da seguinte forma: à esquerda um prato fermentado, no meio
vegetais cozidos, à direita um prato assado.
Os hashis ficam com as pontas viradas
para a esquerda ao lado da tigela de quem está sendo servido. Vegetais cortados
também são servidos e comidos como um extra no final da refeição.
Não é comum servir sobremesa na culinária japonesa, que é
um hábito recente influenciado pelos ocidentais.
A separação dos pratos
se dá pela forma de preparo, cru, cozido ou frito. Diferente do que muitos
imaginam a culinária japonesa não tem apenas ingredientes exóticos e crus. Muitos
pratos e ingredientes são bastante familiares ao nosso paladar.
Pratos mais conhecidos da culinária japonesa
Missoshiro - caldo de peixe, cebolinha e tofu, a base de massa de
soja (missô),
Yakissoba - macarrão frito com carne, peixe, frango e legumes.
Tempura - fritura feita com legumes fatiados e camarão empanado.
Gyoza - pastelzinho de massa fina frito ou no vapor, com recheio de
carne bovina, porco ou vegetais. Servido com um molho picante e bem líquido à
parte.
Teriyaki - churrasco
oriental de peixe, carne, frango, porco ou vegetais com molho de soja levemente
adocicado.
Sukiyaki: mistura de macarrão, carne, ovo e vegetais em um caldo de
peixe com molho de soja e saquê.
Yakitori: espetinhos
grelhados com molho. Os mais comuns são de frango, carne ou cogumelos.
Sashimi: peixe cru fatiado. Pode usar atum, salmão, linguado ou
qualquer fruto do mar que tenha consistência firme o bastante para ser fatiado.
Sushi: tradicional bolinho
de arroz com recheios ou coberturas,são a grande atração da culinária japonesa.
Tipos de sushi
Uramaki: arroz sobre folha de alga com recheios. É aquele sushi
onde o arroz fica por fora, coberto por gergelim ou outro tempero.
Norimaki: alga nori sobre arroz com recheios variados. É aquele
sushi de tamanho um pouco maior onde a alga fica por fora. O popular califórnia
é um tipo de norimaki com salmão e frutas inventado pelos norte-americanos.
Hossomaki: alga nori sobre arroz com um único tipo de recheio. É
aquele sushi pequeno onde a alga fica por fora.
Niguiri: fatias de peixe, frutos do mar ou omelete sobre bolinho de
arroz. É o sushi que tem um pedaço de peixe sobre o bolinho, com ou sem uma
tira de alga para segurar a composição.
Temaki: são os populares cones feitos de arroz e recheios enrolados
com alga nori.
Alguns segredos à mesa da culinária japonesa
Com modos bem diferentes dos nossos à
mesa, algumas coisas precisam ser observadas.
Servir sempre com a mão direita.
Servir alguém com a mão esquerda significa que ele é um inimigo.
Toalhas quentes são servidas em uma
bandeja no início das refeições para tirar a sujeira das mãos. Nunca as use no
rosto.
Nunca espete a comida com os hashis, isso
é considerado uma falta de educação muito grave. Este gesto é usado apenas em
um ritual para os antepassados. Também não se deve apontar para alguma coisa
com eles, e muito menos nem os lamber.
Um hábito da culinária japonesa, o uso dos hashis, que pode parecer difícil mas são fáceis de usar. No início, prenda as extremidades com um elástico até ter
adquirido prática.
As tigelas só podem ser levantadas
com a mão até uma altura confortável para comer. As tigelas de arroz, macarrão ou
sopa devem ser levantadas sempre com a mão esquerda.
A tigela de sopa pode ser levada até
a boca. Fazer barulho na hora de tomar a sopa não é considerado falta de
educação. Arrotar à mesa nem pensar é falta de educação lá também.
Um grande ritual da culinária japonesa é na hora do saquê, o certo é que seu
vizinho na mesa o sirva, e você sirva a ele. Não deve se servir sozinho. O copo
deve ficar cheio até o fim da refeição, e bebido num só gole. Kampai é o nosso
saúde durante os brindes.
Os sushis que são enrolados em alga
podem ser pegos com a mão e levados à boca.
Em alguns restaurantes de culinária japonesa é
preciso tirar os sapatos para entrar.
O arroz usado na culinária japonesa é mais empapado do
que o nosso para ser comido com os hashis, pauzinhos.
O nabo é um vegetal branco que vem em
tiras ou fatias decorando os combinados de sushi. Pode ser consumido entre os
tipos diferentes de sushi para limpar o paladar. Serve também para tirar
manchas de shoyu da roupa. Encoste o nabo no local para absorver o shoyo, e
depois esfregue a mancha com gelo. Só dá certo se fizer na hora.
Os sushis devem ser colocados de uma
vez só na boca. Nunca devem ser comidos em mais de uma mordida, ou usando a
faca. No Japão, geralmente são consumidos no balcão para que o sushiman os
prepare no tamanho certo para cada cliente.
Os niguiris (os sushis com uma fatia
de peixe em cima de um bolinho de arroz), devem ser molhados no shoyu ao
contrário, molhando apenas o peixe, na hora de comer, para não desmancharem.
Aquela pasta verde que é servida
junto com os sushis e sashimis chama-se wasabi. É a raiz forte, um tempero
bastante picante. Começa provando pequenas quantidades, podendo misturar com o
shoyu, mas tradicionalmente ele é colocado direto no sushi.
Shoyu, aquele molho de soja tradicional muito usado na culinária japonesa,
tem propriedades bactericidas. Portanto, é muito importante colocá-lo em todos
os pratos com ingredientes crus.
As refeições tradicionais recebem seu
nome de acordo com o número de acompanhamentos que vêm junto do arroz e da
sopa.
A refeição da culinária japonesa mais simples
consiste de ichijū-issai, “uma sopa, um acompanhamento" ou "refeição de um prato".
Ou seja, a refeição é composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento, normalmente
um legume em conserva.
O pequeno-almoço ou café da manhã
japonês tradicional é o missoshiru, sopa de pasta de soja, arroz e algum
legume em conserva.
A refeição mais comum, ichijū-sansai "uma sopa, três acompanhamentos",
ou sopa, arroz e três acompanhamentos, cada um empregando uma técnica de
culinária diferente. Estes acompanhamentos normalmente são peixe cru (sashimi),
um prato frito e um prato fermentado ou cozido no vapor — ainda que pratos
fritos, empanados ou agri-doces podem substituir os pratos cozidos. O Ichijū-sansai normalmente se encerra com conservas como
o umeboshi e chá verde.
Existem muitos outros
detalhes fascinantes na culinária japonesa.
Vamos de hoje em diante dar algumas receitas dessa colorida e exótica
culinária.
Click na foto abaixo e vá para nossa página de receitas.
Comentários
Postar um comentário